Melon-mozzarella au basilic, façon Passard

Préparation : 10 min

Pour 4 personnes

•1 beau melon de Cavaillon bien mûr d’environ 900 g (ou 2 si les fruits sont petits)

•2 mozzarellas di Bufala

•Quelques feuilles de basilic vert et pourpre

•Quelques fleurs de thym

•2 oignons nouveaux

•2 radis

•Un trait d’huile d’olive

•Poivre du moulin

•Fleur de sel

Sortir melon et mozzarellas du frigo avant de les travailler. Ils doivent être à température ambiante. Tailler le melon en 12 quartiers de manière à obtenir d’élégantes tranches. Décoller la pulpe de la peau. Parallèlement, égoutter les mozzarellas et découper chacune d’entre elles en 8 éclats.

Sur chaque assiette, dresser 3 quartiers de melon et 4 éclats de mozzarella. Assaisonner l’ensemble d’un trait d’huile d’olive. Ajouter une gerbe de fleur de sel sur le melon uniquement, un tour de poivre du moulin et quelques fleurs de thym sur la mozzarella. Terminer en déposant délicatement les feuilles de basilic puis les oignons nouveaux et les radis taillés finement à la mandoline.

Que boire avec ? 

Un muscat sec du Roussillon ou d’Alsace.

En savoir plus sur www.alain-passard.com 

Melon au caramel 

Faire infuser une branche de romarin frais dans un quart de litre d’eau sucrée avec 200 g de cassonade. Laisser réduire et caraméliser, puis arrêter la cuisson en ajoutant deux verres à moutarde d’eau. Redonner une légère ébullition et réserver en saucière. Napper le melon préalablement coupé en quartiers avec ce caramel herbacé encore tiède.

Melon farci aux amandes fraîches  

Peler le fruit comme une pomme, puis le couper en deux. Remplacer les pépins par des amandes décortiquées roulées dans du sucre vanillé avec le zeste d’un citron et d’une orange. Bien les emprisonner en reconstituant le melon. Le confire pendant 1 heure au four dans un sautoir en l’arrosant régulièrement avec un fond de miel liquide. Servir en ajoutant à la sauce le jus d’un citron jaune, accompagné d’un sorbet aux fruits rouges ou d’une glace à la menthe fraîche.

Fraises et melon à la cassonade et basilic

Réunir dans un saladier des fraises coupées et des fins quartiers de melon, les sucrer à la cassonade en fonction de leur acidité, fleurir le mélange au basilic avec quelques feuilles fraîchement ciselées, citronner légèrement, laisser macérer 40 minutes et servir.

Plat au four de melon et raisin sur brioche

Beurrer généreusement un plat en terre et en recouvrir le fond d’épaisses tranches (1 cm) de brioche beurrées. Poser dessus un quartier de melon et un grappillon de chasselas, parsemer de sucre cristal et cuire dans un four préchauffé thermostat 7 pendant 40 minutes. Servir tiède avec une saucière de crème épaisse et un bon thé.