C'est la saison des courges
Comment les choisir, les cuisiner ou... les sculpter !
Partager
Membres de la grande famille des melons et du concombre, les courges sont des fruits charnus à peau plus ou moins épaisse souvent consommés en légumes. On les divise en deux groupes : les courges d'été - chayote, pâtisson, giraumon, courge d'Italie et courge jaune - et les courges d'hiver - courges poivrée, musquée, delicata, spaghetti, turban et, bien sûr, le potiron. Les fleurs, les fruits comme les graines des courges sont comestibles.
Cueillie à maturité, la courge d'hiver a une peau dure et de grosses graines ; elle est plus volumineuse, plus foncée et plus riche en éléments nutritifs que la courge d'été. Les variétés poivrée et musquée sont riches en bêta-carotène, mais leur teneur varie selon la couleur de la chair. Une portion de 150 g de courge poivrée fournit presque 100% de l'ANC (apports nutritionnels conseillés) en vitamine A ; la courge spaghetti en donne moins. Une portion de courge d'hiver cuite au four n'offre que 15% de l'ANC en vitamine C, mais 350mg de potassium, pour 30 kcal seulement.
Cueillie à maturité, la courge d'hiver a une peau dure et de grosses graines ; elle est plus volumineuse, plus foncée et plus riche en éléments nutritifs que la courge d'été. Les variétés poivrée et musquée sont riches en bêta-carotène, mais leur teneur varie selon la couleur de la chair. Une portion de 150 g de courge poivrée fournit presque 100% de l'ANC (apports nutritionnels conseillés) en vitamine A ; la courge spaghetti en donne moins. Une portion de courge d'hiver cuite au four n'offre que 15% de l'ANC en vitamine C, mais 350mg de potassium, pour 30 kcal seulement.
La courge d'hiver fournit aussi plus de fibres que la courge d'été : plus de 2g par portion. Les filaments et les graines sont riches en fibres insolubles, qui aident à prévenir la constipation, tandis que la chair renferme des fibres solubles, qui font baisser le cholestérol.
Pour préserver sa richesse minérale et vitaminique, on la cuit au four ou à la vapeur. On peut lui ajouter des herbes et un peu de beurre ou de margarine, la farcir ou la mettre dans des pains, l'intégrer aux soupes, ragoûts. Les graines, séchées et cuites au four, font une collation riche en fibres, fer, potassium, zinc et autres minéraux, ainsi qu'en protéines, en bêta-carotène et en vitamines du groupe B.
Pour préserver sa richesse minérale et vitaminique, on la cuit au four ou à la vapeur. On peut lui ajouter des herbes et un peu de beurre ou de margarine, la farcir ou la mettre dans des pains, l'intégrer aux soupes, ragoûts. Les graines, séchées et cuites au four, font une collation riche en fibres, fer, potassium, zinc et autres minéraux, ainsi qu'en protéines, en bêta-carotène et en vitamines du groupe B.
Bien les choisir et les conserver
On la trouve dès la fin de l'été. Certaines variétés sont vendues tout au long de l'hiver, entières ou en quartiers. Achetez un spécimen à la peau sèche, épaisse et dure, sans zones molles ni décolorées. La courge d'hiver se garde plusieurs mois dans un endroit frais et sombre. Il faut éviter de la stocker au réfrigérateur car, avec l'humidité ambiante, elle se gâte plus rapidement. La courge entière comme la butternut, le potimarron ou le patidou, se conserve plusieurs semaines stockée dans un lieu frais et sec. La courge en morceaux ne se garde pas plus de trois jours au réfrigérateur.
En cuisine : comment les préparer ?
Retirez les graines et les filaments d'un quartier de potiron ou de giraumon, puis ôtez la peau. Ouvrez une butternut avec un grand couteau, retirez les graines, puis la peau. Coupez ensuite la chair en morceaux réguliers. Patidou et potimarron ont une peau très dure. Lavez-les avant de les faire cuire à l'eau ou au four dans leur peau : vous ne les ouvrirez qu'après cuisson pour ôter les graines et prélever la pulpe avec une cuillère.
Pelée, la courge peut être cuite à l'eau, à la vapeur ou braisée.
• À la vapeur: couvrez et laissez cuire 45 à 50 min des morceaux de même taille dans le compartiment perforé du cuit-vapeur.
• À l'eau: laissez bouillir 25 à 30 min les morceaux dans de l'eau salée.
• Braisée: faites cuire doucement de petits morceaux dans un fond de bouillon. La cuisson au micro-ondes est valable pour de petites quantités (500g avec 1cuill. à soupe d'eau pendant 8 min).
Pelée, la courge peut être cuite à l'eau, à la vapeur ou braisée.
• À la vapeur: couvrez et laissez cuire 45 à 50 min des morceaux de même taille dans le compartiment perforé du cuit-vapeur.
• À l'eau: laissez bouillir 25 à 30 min les morceaux dans de l'eau salée.
• Braisée: faites cuire doucement de petits morceaux dans un fond de bouillon. La cuisson au micro-ondes est valable pour de petites quantités (500g avec 1cuill. à soupe d'eau pendant 8 min).
• Préférez le four pour les espèces à peau dure (pâtisson, patidou, Jack be little, potimarron) : enfournez-les à 200 °C pendant 40 min à l h, selon la grosseur, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres : une fourchette doit entrer et sortir sans effort.
• Pour la cuisson à l'eau, plongez l'espèce non pelée dans de l'eau bouillante, maintenez-la immergée avec une soucoupe, couvrez et comptez de 30 à 45 min.
Nos idées gourmandes
Toutes les courges cuites sont délicieuses en purée. Mélangez cette purée avec de la béchamel et des œufs, saupoudrez de fromage râpé et faites gratiner. Braisez du potiron dans du bouillon de volaille, mixez et relevez de fromage de chèvre et de ciboulette pour une soupe onctueuse. Décalottez un pâtisson cuit, retirez les graines, farcissez-le avec de la feta émiettée mélangée à de la mie de pain fraîche, de la purée d'ail et de la ciboulette ou du persil ; passez au four pour réchauffer. Mélangez purée de courge (quelle qu'elle soit), œufs battus et crème, répartissez dans des ramequins et enfournez 20 min au bain-marie. Les espèces les moins aqueuses (patidou, potimarron) se prêtent bien à la confection de flans sucrés et de gâteaux.
Le saviez-vous ?
Le potiron est gourmand en nutriments dans un jardin. Il vaut mieux faire pousser l'année suivante un autre légume (laitue, chou) pour laisser au sol le temps de se reconstituer.
Le potiron est gourmand en nutriments dans un jardin. Il vaut mieux faire pousser l'année suivante un autre légume (laitue, chou) pour laisser au sol le temps de se reconstituer.
|
| |||||
Votre réaction !
| Nom* | |
| Adresse e-mail* | |
| Commentaire* | |
Les plus consultés
Les plus consultés
| Le magazine de Reader's Digest | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Espace Client | |||||
| | |||||
