Une lotte "moutardée" façon Passard
Avec Alain Passard, fini la moutarde qui vous monte au nez! La sienne met les papilles en fête, comme avec cet original rôti de lotte à la moutarde onctueuse.
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Rôti de lotte à la moutarde d’Orléans onctueuse
Préparation : 15 min, Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes
• 1 queue de lotte d’environ 1,2 kg
• 1 pot de moutarde d’Orléans onctueuse à la fleur de sel (Martin Pouret)
• chapelure de pain
• 8 jeunes poireaux
• huile d’olive vierge
• 50 g de beurre demi-sel
• fleur de sel
Demander à votre poissonnier une queue de lotte épluchée bien ferme et bien blanche. Dans une poêle chaude, la faire blondir entière dans un beurre mousseux, en prenant soin de la retourner sur chaque face. Terminer la cuisson à four chaud (240 °C/th. 8)
pendant 15 à 20 minutes.
Déposer ensuite la queue de lotte sur une grille et la laisser reposer dans le four éteint, porte ouverte, pendant 15 minutes afin qu’elle perde son eau de cuisson. Puis, à l’aide d’un pinceau, l’enduire généreusement de moutarde d’Orléans et la parsemer de chapelure de pain. Faire colorer sous le gril du four jusqu’à ce qu’elle se pare d’un beau doré et d’une jolie croustillance.
Dresser en petits médaillons de 2 cm d’épaisseur sur des assiettes chaudes. Ajouter un trait d’huile d’olive, quelques poireaux cuits à la vapeur ainsi qu’une gerbe de fleur de sel.
Que boire avec ?
Un sauvignon (frais et désaltérant) ou un gewurztraminer (exotique).
> D'autres recettes d'Alain Passard en page suivante...
>La moutarde en cuisine? C'est aussi sur All recipes!
Tarte à la moutarde
Précuire 20 minutes un fond de tarte en pâte brisée. A mi-hauteur, tapisser la tarte d’une purée de céleri-rave relevée aux quatre-épices (poivre blanc, gingembre, muscade, clou de girofle), à l’estragon et à la fleur de sel ; recouvrir ensuite d’un mélange composé de 2 œufs, 15 cl de crème fleurette et 2 cuillerées à soupe de moutarde ; finaliser la cuisson de la tarte au four thermostat 7 (210 °C) pendant 20 minutes. Servir tiède avec une salade de saison relevée d’une pointe de curry.
Gougère à la moutarde
Confectionner une pâte à choux. En fin de pétrissage, ajouter une moutarde dosée selon le goût ; façonner et cuire les choux
normalement. Servir à l’apéritif.
Chèvre chaud à la moutarde
Faire dorer au gril un croûton légèrement beurré, puis l’enduire d’une délicate touche de moutarde, le parsemer d’une chapelure maison, le gratiner et le servir avec un chèvre chaud et quelques feuilles de salade de saison assaisonnées d’une vinaigrette
relevée à la moutarde.
Gratin de pommes de terre à la moutarde d’Orléans
Garnir un plat de pommes de terre en tranches (0,5 cm) et d’oignons nouveaux ciselés, assaisonner à la fleur de sel et au cumin et recouvrir de lait entier à mi-hauteur ; cuire à découvert dans un four préchauffé thermostat 7 (210 °C) et terminer la cuisson au gril en recouvrant le dessus du gratin d’un bol de crème épaisse montée et fouettée avec 1 jaune d’œuf et 2 cuillerées à soupe de moutarde ; servir gratiné et parsemé de fleur de sel.
> En savoir plus : www.alain-passard.com
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