Rouget barbet grillé sur écailles

Rouget barbet grillé sur écailles

Ingrédients pour 4 personnes
• 4 rougets barbets de 150 g chacun
• ½ orange
• 1 petit bouquet de thym frais
• ½ gros oignon blanc
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
• 1 petit saladier de mesclun
• Le jus de ¼ de citron
• 1 racine de raifort frais

Faire toiletter les rougets par le poissonnier, en lui précisant de préserver les écailles. Commencer par faire griller les rougets sur écailles pendant 15 à 20 min, en les retournant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, poêler à l’huile d’olive l’oignon et l’orange taillés en fines rondelles, ainsi que le thym en branche. Laisser confire 10 à 12 min.

Après cuisson, débarrasser au petit couteau les rougets de leurs écailles, les poser sur un plat de service chaud, les assaisonner à la fleur de sel et au poivre du moulin. Puis les garnir du mélange oignon-orange-thym et les parsemer de raifort frais finement râpé.

Assaisonner le mesclun à l’huile d’olive additionnée du jus de citron, et le servir avec les poissons en guise de petite garniture rafraîchissante.

Que boire avec ?
Un vin blanc des côtes du Luberon Domaine du Tix, viognier 2008.

Le CONSEIL d'Alain Passard

Quelle que soit la recette, pour préserver toute sa saveur et son fumet, il faut éviter de le toiletter sous l’eau du robinet. L’idéal? Du papier absorbant. Il peut être cuisiné tel quel, mais si vous tenez à le vider, laissez-lui toujours son foie.

Sur l’étal des poissonniers, vous avez le choix entre le barbet de roche et le barbet de vase. Le premier se reconnaît à sa couleur teintée de rose vif et rayée d’or, à sa première nageoire dorsale striée de brun et de jaune, mais surtout à ses deux écailles sous les yeux. Le second, moins réputé, est brun-rouge avec des reflets vert olive, a trois écailles au-dessous de l’œil, une première nageoire dorsale incolore et un « front » busqué.
Choisissez un spécimen de 8 à 10 cm de long : âgé d’un peu plus de 1 an, il est surnommé bécasse de mer.

Pour ma part, j’affectionne tout particulièrement le rouget de roche vendéen ou celui de la pointe du Cotentin.

En savoir plus : www.alain-passard.com

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Crème d’anchois 
Faire fondre au beurre doux quelques filets d’anchois et un gros blanc de poireau finement ciselé. Recouvrir de lait écrémé, laisser fumer et cuire 7 à 8 min. Passer au mixeur, saler, poivrer et servir avec un rouget grillé sur écailles. A la saison des anchois frais (d’avril à août), cette petite sauce sera encore meilleure. Sinon, utiliser des anchois nature en boîte à l’huile d’olive.

Rouget aux bigorneaux et poivre noir
Cuire un bol de bigorneaux dans un court-bouillon généreusement épicé au poivre et élégamment fleuri au laurier. Laisser tiédir les coquillages dans le court-bouillon puis les débarrasser de leur coquille. Les mixer avec un peu de court-bouillon ainsi qu’un épais copeau de beurre salé. Faire chauffer ce coulis de bigorneaux, lui donner une jolie texture nappante en ajoutant de nouveau du bouillon si nécessaire. Citronner et servir avec les rougets grillés sur écailles.

Rouget barbet au thé vert matcha
Demander au poissonnier de préparer les rougets en filets écaillés. Dans une poêle chaude, cuire les filets à l’huile d’olive : compter 3 à 4 min, en les retournant à mi-cuisson. Les dresser sur une assiette chaude, les tamiser subtilement de thé vert matcha, puis les
parfumer d’un trait d’huile d’olive et de sauce soja. Servir avec une salade d’endives.

Rouget barbet au citron et safran du mont Ventoux
Confectionner une huile d’olive au safran en pilant dans une assiette creuse 1 pincée de pistils de safran et
3 cuill. à soupe d’huile d’olive avec le dos d’une cuillère. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et une prise de fleur de sel. L’huile doit arborer une jolie teinte ambrée. La servir avec un rouget barbet entier sur écailles ou en filets.

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